Вытворчасць

Вытворчасць піва – адзін з самых складаных тэхналагічных працэсаў у харчовай прамысловасці. Тэхналогія вырабу хмельнога напою ўключае наступныя асноўныя этапы: атрыманне соладу з ячменю, падрыхтоўка піўнога сусла, браджэнне і дабражванне піва, асвятленне піва і разліў гатовага прадукта.

Працэс піваварства пачынаецца з прыгатавання піўнога сусла.

Піўное сусла

Гэта паўфабрыкат для прыгатавання піва. Яго вытворчасць складаецца з пяці тэхналагічных стадый:

1. Падрыхтоўка збожжапрадуктаў.

Выбар соладу і яго драбненне забяспечваюць высокую якасць сусла. Асноўнай часткай збожжапрадуктаў у заторы з’яўляецца солад, які адляжаў. Перад драбненнем яго неабходна ачысціць ад пылу і прымешак. Солад увільгатняюць, яго абалонка становіцца мяккай і лепш адлучаецца ад ядра.

У працэсе драбнення адбываецца паскарэнне фізічных і хімічных працэсаў. Дзякуючы гэтаму забяспечваецца хуткi раствор рэчываў і пераўтварэнне нерастваральных злучэнняў (крухмал, вавёркі і таму падобнае) у растваральныя рэчывы.

2. Заціранне збожжапрадуктаў.

У заторным апараце ажыццяўляюцца змешванне здробненага соладу і ячменю з вадой, награванне і кіпячэнне заторнай масы. Мэта – перавод у растваральны стан максімальнай колькасці рэчываў. Для гэтага неабходна стварыць аптымальныя тэмпературныя ўмовы.

Крухмал у соладзе падвяргаецца клейстэрызацыі, разрэджванню і цукраванню. Клейстэрызацыя – набраканне зярнят, якое адбываецца пры награванні соладу ў вадзе. Разрэджванне суправаджаецца распадам крухмальных зярнят, а таксама зніжэннем глейкасці. Апошняга дасягаюць раздушваннем набраклых зярнят. Затым адбываецца пераўтварэнне крухмалу ў цукар, засахараны затор перадаецца на фільтраванне.

3. Фільтраванне затору.

Фільтраванне затору праводзяць у фільтрацыйных апаратах. Адрозніваюць дзве стадыі працэсу: першая, пры якой адбываецца фільтраванне першага (асноўнага) сусла, і другая, калі здабываецца вымыўны экстракт, утрымоўваны драбінай. Падчас прамывання драбіны вадой утрымоўваны ёю экстракт першага сусла пераходзіць у раствор.

З мэтай паскарэння дыфузіі драбiну змешваюць разрыхляльнікам і бесперапынна арашаюць гарачай вадой. Першае сусла і прамыўныя воды павінны быць празрыстымі, паколькі наяўнасць у іх дробных нерастваральных часціц заторнай масы надае піву грубіянскі густ і можа быць чыннікам яго дрэннага асвятлення.

4. Кіпячэнне сусла з хмелем (ахмяленне).

Сусла, якое паступае з фільтрацыйнага апарата, кіпяцяць з хмелем. Мэтай дадзенага працэсу з’яўляецца стабілізацыя складу і араматызацыя. Кіпячэннем дасягаюць упарванне сусла да ўсталяванай канцэнтрацыі, і экстрагаванне з хмеля араматычных і горкіх рэчываў.

Стэрылізацыя сусла неабходна для забеспячэння чысціні браджэння і атрымання ўстойлівага прадукта, бо здробнены солад заўсёды ўтрымоўвае значную колькасць мікраарганізмаў. Стэрылізацыя дасягаецца пасля 15-хвіліннага кіпячэння.

5. Асвятленне і астуджэнне сусла.

Мэтай асвятлення і астуджэння з’яўляецца аблога завіслых часціц, зніжэнне тэмпературы, насычэнне сусла кіслародам. Асвятленне праводзяць у гідрацыклонных апаратах. Гарачае сусла ўваходзіць туды ў выглядзе бруі. Завіслыя часцінкі пад дзеяннем гідрадынамічных сіл збіраюцца ў цэнтры дна, дзе ствараецца асадак.

Асветленае гарачае сусла перадаецца на астуджэнне. Халоднае сусла, гатовае для занясення дрожджаў, павінна быць насычана раствораным кіслародам. З гэтай мэтай выкарыстоўваюць упырск стэрыльнага адфільтраванага паветра.

Браджэнне і дабражванне піва

Браджэнне і дабражванне піва праводзяць у цыліндра-канічных танках (ЦКТ). У працэсе іх запаўнення асветленым аэраваным суслам у першае гатаванне ўносяць дрожджы. Запаўняюць ЦКТ толькі на 80-85% агульнага аб’ёму, што дазваляе прадугледзець дастатковую свабодную прастору для аб’ёму пены, якая ўтвараецца падчас актыўнага браджэння.

ЦКТ абсталяваны трубаправодам, які забяспечвае ў ім сталы ціск і раўнамерную карбанізацыю. Браджэнне праводзяць да дасягнення неабходнай канчатковай ступені зброджвання сусла. Затым падаецца холадагент для астуджэння і з’яўлення шчыльнага асадка дрожджаў. Праз дзесяць сутак ад пачатку браджэння праводзяць іх першае зняцце. Усяго працэс браджэння і дабражвання піва ў ЦКТ складае ад 14 да 28 сутак. Перад асвятленнем піва ажыццяўляюць другое зняцце дрожджаў, потым піва падаюць на сепараванне і фільтраванне.

Асвятленне піва

Памутненне піва тлумачыцца ўтрыманнем у ім завіслых часцінак у выглядзе дражджавых клетак, бялкова-дубільных складаў, бялковых рэчываў і хмелевых смол. Гэтыя мікраскапічныя ўключэнні цвёрдай фазы з іх аптычнымі ўласцівасцямі, якія адрозніваюцца ад уласцівасцяў піва, і абумаўляюць яго мутнасць.

Асвятленне піва: размеркаванне дысперсных асяроддзяў на вадкую і цвёрдую фазы, – дасягаюць сепараваннем і фільтраваннем. Атрыманы ў выніку праведзеных працэсаў гатовы прадукт захоўваюць у спецыяльных зборніках для фільтраванага піва.

Разліў піва

На заключным этапе тэхналагічнага працэсу піва неабходна наліць у розныя віды упакоўкi. Разліў вырабляюць на аўтаматычных лініях у шкляныя бутэлькі, ПЭТ-бутэлькі, слоікі, кегі.

Піва – хуткапсавальны прадукт, таму яго захоўванне патрабуе стэрыльных умоў. З мэтай стабілізацыі пеннага напою і надання яму большай празрыстасці прымяняецца пастэрызацыя. Піва павольна награваюць да вызначанай тэмпературы і затым разліваюць у бутэлькі і кегі. Гэта дазваляе значна павялічыць тэрміны прыдатнасці прадукта.