Производство
Производство пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Технология изготовления хмельного напитка включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление пивного сусла, брожение и дображивание пива, осветление пива и розлив готового продукта.
Процесс пивоварения начинается с приготовления пивного сусла.
Пивное сусло
Это полуфабрикат для изготовления пива. Его производство состоит из пяти технологических стадий:
1. Подготовка зернопродуктов.
Выбор солода и его дробление обеспечивают высокое качество сусла. Основной частью зернопродуктов в заторе является отлежавшийся солод. Перед дроблением его необходимо очистить от пыли и примесей. Солод увлажняют, его оболочка становится мягкой и лучше отделяется от ядра.
В процессе дробления происходит ускорение физических и химических процессов. Благодаря этому обеспечивается быстрое растворение веществ и преобразование нерастворимых соединений (крахмал, белки и тому подобное) в растворимые вещества.
2. Затирание зернопродуктов.
В заторном аппарате осуществляются смешивание измельченного солода и ячменя с водой, нагревание и кипячение заторной массы. Цель – перевод в растворимое состояние максимального количества веществ. Для этого необходимо создать оптимальные температурные условия.
Крахмал в солоде подвергается клейстеризации, разжижению и осахариванию. Клейстеризация – набухание зерен, которое происходит при нагревании солода в воде. Разжижение сопровождается распадом крахмальных зерен, а также снижением вязкости. Последнего достигают раздавливанием набухших зерен. Затем происходит преобразование крахмала в сахар, осахаренный затор передается на фильтрование.
3. Фильтрование затора.
Фильтрование затора проводят в фильтрационных аппаратах. Различают две стадии процесса: первая, при которой происходит фильтрование первого (основного) сусла, и вторая, когда извлекается вымывной экстракт, удерживаемый дробиной. В процессе промывания дробины водой удерживаемый ею экстракт первого сусла переходит в раствор.
С целью ускорения диффузии дробину перемешивают разрыхлителем и непрерывно орошают горячей водой. Первое сусло и промывные воды должны быть прозрачными, поскольку наличие в них мелких нерастворимых частиц заторной массы придает пиву грубый вкус и может быть причиной его плохого осветления.
4. Кипячение сусла с хмелем (охмеление).
Сусло, которое поступает из фильтрационного аппарата, кипятят с хмелем. Целью данного процесса является стабилизация состава и ароматизация. Кипячением достигают упаривание сусла до установленной концентрации, и экстрагирование из хмеля ароматических и горьких веществ.
Стерилизация сусла необходима для обеспечения чистоты брожения и получения стойкого продукта, ведь измельченный солод всегда содержит значительное количество микроорганизмов. Стерилизация достигается после 15-минутного кипячения.
5. Осветление и охлаждение сусла.
Целью осветления и охлаждения является осаждение зависших частиц, снижение температуры, насыщение сусла кислородом. Осветление проводят в гидроциклонных аппаратах. Горячее сусло входит туда в виде струи. Зависшие частички под действием гидродинамических сил собираются в центре дна, где образовывается осадок.
Осветленное горячее сусло передается на охлаждение. Холодное сусло, готовое для внесения дрожжей, должно быть насыщено растворенным кислородом. C этой целью используют впрыск стерильного отфильтрованного воздуха.
Брожение и дображивание пива
Брожение и дображивание пива проводят в цилиндро-конических танках (ЦКТ). В процессе их заполнения осветленным аэрированным суслом в первую варку вносят дрожжи. Заполняют ЦКТ лишь на 80-85%% общего объема, что позволяет предусмотреть достаточное свободное пространство для объема пены, образующейся в ходе активного брожения.
ЦКТ оснащен трубопроводом, который обеспечивает в нем постоянное давление и равномерную карбонизацию. Брожение проводят до достижения необходимой конечной степени сбраживания сусла. Затем подается хладагент для охлаждения и образования плотного осадка дрожжей. Через десять суток от начала брожения проводят их первое снятие. Всего процесс брожения и дображивания пива в ЦКТ составляет от 14 до 28 суток. Перед осветлением пива осуществляют второе снятие дрожжей, потом пиво подают на сепарирование и фильтрование.
Осветление пива
Помутнение пива объясняется содержанием в нем зависших частичек в виде дрожжевых клеток, белково-дубильных составов, белковых веществ и хмелевых смол. Эти микроскопические включения твердой фазы с их оптическими свойствами, которые отличаются от свойств пива, и обуславливают его мутность.
Осветление пива: распределение дисперсных сред на жидкую и твердую фазы, – достигают сепарированием и фильтрацией. Полученный в результате проведенных процессов готовый продукт хранят в специальных сборниках для фильтрованного пива.
Розлив пива
На заключительном этапе технологического процесса пиво необходимо налить в различные виды упаковки. Розлив производят на автоматических линиях в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, кеги.
Пиво – скоропортящийся продукт, поэтому его хранение требует стерильных условий. С целью стабилизации пенного напитка и придания ему большей прозрачности применяется пастеризация. Пиво медленно нагревают до определенной температуры и затем разливают в бутылки и кеги. Это позволяет значительно увеличить сроки годности продукта.