ОАО «Крыница»

Тэхналогія вытворчасці

Падрыхтоўка піўнога сусла

Піўное сусло - гэта асноўны паўфабрыкат для вырабу піва, які ўяўляе сабой палідысперсную сістэму з утрыманнем цукрыстых, бялковых і хмелевых рэчываў.

Самым важным тэхналагічным працэсам пры вырабе сусла з'яўляецца пераўтварэнне ў выніку ферментатыўных рэакцый нерастваральных кампанентаў соладу і яго заменнікаў (ячмень, пшаніца, рыс, кукуруза і іншыя збожжавыя культуры) у растваральны экстракт.

Падрыхтоўка піўнога сусла складаецца з пяці асноўных тэхналагічных стадый:
  • падрыхтоўка зернопродуктов (ачыстка, сартаванне, драбненне);
  • пераклад экстрактыўных рэчываў зернопродуктов (крухмал, бялок і інш) у раствор, гэта значыць сусла, у выніку заціраньня; 
  • фільтраванне затору (аддзяленне сусла);
  • кіпячэнне сусла з хмелем (захмяленне);
  • асвятленне і астуджэнне сусла.

Падрыыхтоўка збожжапрадуктаў

Асноўнымі кампанентамі экстракта соладу з'яўляюцца крухмал, іншыя вугляводы і вавёркі. Таму эндосперм, у якім змяшчаюцца названыя рэчывы, неабходна здрабніць як мага драбней. З далікатнай часткі эндосперма ў працэсе драбнення атрымліваюць муку і дробную крупку, а ў супрацьлеглым ад зародка часткі збожжа - буйную крупку (грубы памол). У выніку такога драбнення атрыманы солад або сумесь здробненага соладу і ячменю або іншых несоложеных матэрыялаў уяўляе сабой сумесь часцінак, падзеленых па знешніх прыкметах на шалупіну, буйную крупку, дробную крупку і муку.

Сухое рэчыва мукі і дробнай крупкі, з якой ўтвараецца экстракт, лёгка расшчапляецца ферментамі пры заціраньня і цалкам пераходзіць у раствор. З атрыманай буйной крупкі, з-за таго, што цяжка прасочваецца вада, сухое рэчыва экстрагіруецця не цалкам, паколькі такая крупка павольна расшчапляецца ферментамі, нерастваральны экстракт пераходзіць у драбіну.

Хуткасць фільтравання залежыць ад якасці памолу (ўтрымання шалупіны, буйной крупкі, дробнай крупкі, мукі), вышыні пласта драбіны і ад аб'ёму здробненага соладу.

Выбар соладу і яго замяняльнікаў згодна з тэхналагічным патрабаванням і яго драбненне забяспечваюць высокую якасць сусла і піва. Асноўнай часткай зернопродуктов ў заторы з'яўляецца высакаякасны адлежаў солад.

Перад драбненнем солад і яго заменнікі неабходна ачысціць ад пылу, арганічных і неарганічных прымешак. Для гэтага выкарыстоўваюць паветрана-ситовые сепаратары з магнітнымі прыладамі, рухомымі сітавыя і пылеотделителями.

Перад драбненнем солад ўвільгатняюць, дзякуючы чаму абалонка становіцца больш мяккай і лепш аддзяляецца ад ядра, утвараючы аптымальны фільтрацыйны пласт у фільтрацыйным апараце пры фільтраванні затору.

Мэтай драбнення соладу з'яўляецца стварэнне спрыяльных умоў для дзеяння вады і ферментаў на фракцыі памолу, а таксама паскарэння фізічных і хімічных працэсаў, чым забяспечваецца хуткае растварэнне рэчываў і ферментатыўных пераўтварэнне нерастваральных злучэнняў (крухмал, вавёркі і да таго падобнае) у растваральныя, гэта значыць трэба дамагчыся поўнага перакладзеная экстракта зернопродуктов ў сусла.

Пераклад экстрактыўных рэчываў зернопродуктов ў раствор (заціраньне)

У заторным апараце ажыццяўляюцца змешванне (заціраньне) здробненага соладу і ячменю з вадой, награванне і кіпячэнне заторной масы.

Мэтай заціраньня здробненага соладу або сумесі здробненага соладу і несоложеного сыравіны з'яўляецца пераклад у растваральнае стан з дапамогай ферментаў соладу максімальнага колькасць рэчываў. Пры змешванні або сумесі здробненых соладу і несоложеных матэрыялаў раствараюцца часцінкі рэчываў, якія здольныя пераходзіць у раствор без удзелу ферментаў, і брыняюць рэчывы, якія знаходзяцца ў коллоідного стане. У працэсе заціраньня неабходна стварыць аптымальныя тэмпературныя ўмовы для дзеяння ферментаў. Таму прадугледжваюць вытрымку затору пры тэмпературы найбольш спрыяльнай для дзеяння пептидаз і цитолитических ферментаў, назапашвання мальтозу або дэкстрыны да поўнага осахаривания крухмалу.

У працэсе заціраньня крухмал падвяргаецца зменам, якія адбываюцца ў тры стадыі: клейстеризация, разрэджванне і осахаривание. Разрэджванне крухмалу, суправаджаецца распадам крухмальных зерняў да памерах адной малекулы і зніжэннем глейкасці. Апошняга дасягаюць энергічным размешвання клейстера, гэта значыць механічным раздушвання набраклы крухмальных зерняў. У далейшым дзеянне ферментаў прыводзіць да рэзкага зніжэння глейкасці і назапашвання дэкстрыну і мальтозу.

Пад тэхнічным тэрмінам «осахаривание» у піваварстве разумеюць не толькі працэс пераўтварэння крухмалу ў цукар, але і вызначэнне змяненняў прыроднай афарбоўкі ёднага раствора. Пры осахаривании ўтворацца як цукру, так і дэкстрыны. Апрацаваны растворам ёду крухмал дае характэрную сінюю афарбоўку ёду. Працэс ферментатыўнага гідролізу крухмалу суправаджаецца адукацыяй менш складаных малекул вугляводаў, што па-рознаму змяняе афарбоўку ёднага раствора. Апошні ад сіняга, фіялетавага і карычневага пераходзіць у адпаведную афарбоўку чыстага раствора ёду. Атрыманыя ў выніку гідролізу крухмалу дэкстрыны з'яўляюцца вугляводамі менш складанымі, чым крухмал, але маюць больш нізкую рэдукуюць здольнасці, чым мальтоза.

Ацукараны затор тэмпературай 75-78 ° С перадаецца на фільтраванне.

Фільтраванне затору

Фільтраванне затору праводзяць у фільтрацыйных апаратах.

Фільтраваннем называюць працэс падзелу неаднародных сістэм з цвёрдай дысперснай фазай, якая грунтуецца на затрыманні цвёрдых часціц і пропуску вадкасці кіпрымі перагародкамі. Грубыя часцінкі адлучнай цвёрдай фазы могуць быць фільтруе пластом.

Адрозніваюць дзве стадыі працэсу фільтравання: першая, пры якой адбываецца фільтраванне першага (асноўнага) сусла, і другая, калі здабываецца вымывной экстракт, утрымоўваны дробиной.

У працэсе прамывання дробины вадой утрымоўваны ёю экстракт першага сусла дзякуючы працэсам дыфузіі пераходзіць у раствор. З мэтай паскарэння дыфузіі дробину змешваюць разрыхляльнікаў і бесперапынна абрашаюць гарачай вадой тэмпературай 75-78 ° С.

Выкарыстанне вады больш высокай тэмпературы прывядзе да інактывацыі амілаза, а таксама з'яўляецца прычынай клейстеризации крухмалу, які застаўся ў кончыках соладавых зерня, і як следства - да атрымання каламутнага сусла, піва з якога можа мець клейстерное памутненне.

Першае сусла і прамыўныя вады павінны быць празрыстымі, паколькі наяўнасць у іх дробных нерастваральных часціц заторной масы надае піву грубы густ і можа быць прычынай яго дрэннага асвятлення.

Першае сусла і прамыўныя вады збіраюць у зборніку для фільтраваць сусла да пэўнай масавай долі сухіх рэчываў адпаведнай гатунку піва.

Кіпячэнне сусла з хмелем

Сусла, якое паступае з фільтрацыйнага апарата, кіпяцяць з хмелем ў сусловарочном апараце.

Мэтай кіпячэння сусла з хмелем з'яўляецца стабілізацыя яго складу і араматызацыя хмелем. Кіпячэннем дасягаюць упаривание сусла да ўсталяванай канцэнтрацыі, экстрагаванне з хмеля араматычных і горкіх рэчываў, інактывацыі ферментаў, каагуляцыя бялкоў і стэрылізацыя сусла.

Стэрылізацыя сусла неабходная для забеспячэння чысціні закісання і атрымання ўстойлівага прадукту, бо здробнены солад заўсёды утрымлівае значную колькасць мікраарганізмаў. Стэрылізацыю дасягаюць пасля 15-хвіліннага кіпячэння, чаму ў значнай меры аказвае садзейнічанне кіслая рэакцыя сусла. Стэрылізацыяй сусла і распадам ферментаў забяспечваюцца стабільнасць яго хімічнага складу да закісання і атрыманне ўстойлівага прадукту. Працэс араматызацыі пры кіпячэнні сусла з хмелем адбываецца дзякуючы растварэнню спецыфічных складовых хмеля і хімічнага ўзаемадзеяння паміж цукрамі і прадуктамі распаду бялкоў. Працэс каагуляцыі бялкоў і асвятлення сусла мае важнае значэнне для складу, паўнаты густу, колеру і празрыстасці піва.

Асвятленне і астуджэнне сусла

Мэтай асвятлення і астуджэнні сусла з'яўляецца асаджэнне завіслі часціц, зніжэнне тэмпературы, насычэнне кіслародам паветра.

Асвятленне сусла праводзяць у гидроциклонных апаратах. Гарачае сусло ўваходзіць у выглядзе бруі ў цыліндрычны апарат тангенцыйнай праз уваходны патрубок. Завіслі часцінкі сусла пад дзеяннем гідрадынамічных сіл збіраюцца ў цэнтры дна, дзе ўтвараецца конус асадка. Осветленное гарачае сусло перадаецца на астуджэнне.

Халоднае сусло, гатовае для ўнясення дрожджаў, для іх размнажэння на першай стадыі закісання павінна быць насычана раствораным кіслародам. C гэтай мэтай выкарыстоўваюць ўпырск стэрыльнага адфільтраваць паветра.

Астуджэнне сусла да тэмпературы закісання і насычэнне кіслародам паветра праводзяць у пласціністых ахаладжальнікаў (цеплаабменніках).

Закісанне і дображивание піва


Закісанне і дображивание піва праводзяць у цыліндра-канічных танках (ЦКТ). У ЦКТ рэгуляванне тэмпературы ажыццяўляецца з дапамогай знешніх ахаладжальных кашуль. У працэсе запаўнення ЦКТ осветленным аэрированным Сусла у першую варэнне ўносяць дрожджы. Запаўняюць ЦКТ толькі на 80-85% агульнага аб'ёму, што дазваляе прадугледзець дастатковую свабоднае прастору для аб'ёму пены, якая ўтвараецца ў ходзе актыўнага галоўнага закісання.

ЦКТ абсталяваны трубаправодам, які забяспечвае ў ёй пастаяннае шпунтовое ціск і раўнамерную карбанізацыі, адбор залішняга ціску без яго страт у памяшканне. Закісанне праводзяць пры тэмпературы 9-14 ° С да дасягнення неабходнай канчатковай ступені зброджвання сусла. Затым у кашулю конусу падаюць хладагент для астуджэння і адукацыі шчыльнага асадка дрожджаў пры тэмпературы 0,5-1,5 ° С.

У цыліндрычнай часткі вытрымліваецца тэмпература 3-4 ° С на працягу пяці сутак, пасля чаго тэмпература піва выраўноўваецца сарочкамі па ўсёй цыліндрычнай часткі ЦКТ. Праз дзесяць сутак ад пачатку закісання праводзяць першае зняцце дрожджаў. Працэс закісання і дображивания піва ў ЦКТ складае ад 14 да 28 сутак. Перад асвятленне піва ажыццяўляюць другое зняцце дрожджаў, потым піва падаюць на сепарирование і фільтраванне.

Асвятленне піва

Памутненне піва тлумачыцца утрыманнем у ім аптычных неаднастайнасцяў, якія выклікаюць інтэнсіўнае рассейванне святла. У піве ўтрымліваюцца завіслі часцінкі ў выглядзе дражджавых клетак, бялкова-дубільных складаў, скоагулированных бялковых рэчываў і Хмелева смол. Гэтыя мікраскапічныя ўключэння цвёрдай фазы з іх аптычнымі ўласцівасцямі, якія адрозніваюцца ад мікраскапічных уласцівасцяў вадкай фазы піва, і абумоўліваюць яго мутнасць.

Працэс асвятлення піва - размеркаванне дысперсных асяроддзяў на вадкую і цвёрдую фазы дасягаюць сепарированием і фільтраваннем.

Адфільтраванае піва захоўваюць у зборніках для фільтравання піва.

Разліў піва

Разліў піва вырабляюць на аўтаматычных лініях разліву ў шкляныя бутэлькі, ПЭТ-бутэлькі, банкі, Кегі. З мэтай стабілізацыі піва ўжываюць пастэрызацыю.